miércoles, 20 de mayo de 2015

La alegría de la huerta en primavera

Verde que te quiero verde



El color que asociamos a la primavera es el verde de las nuevas plantas frescas y llenas de vida. La naturaleza nos ofrece precisamente los alimentos vegetales más apropiados, con una gran variedad de verduras y hortalizas frescas y frutas jugosas de temporada. Porque los alimentos  que más dinamismo nos proporcionan son los  que están “vivos”, como los brotes de semillas, las frutas y las hortalizas recién cosechadas. Así mismo, tenemos a nuestro alcance las mejores  hierbas silvestres. Es el tiempo de los tallos frescos, tiernos y ligeramente amargos, como los espárragos... Para los conocedores de antiguas tradiciones, el campo se llena de posibilidades, el joven diente de león, los husillos, la acedera, la verdolaga, etc. Algunos de ellos como los canónigos o los berros los encontraremos también en los mercados. En los huertos las alcachofas, las borrajas y las vainas más tiernas de haba, guisante y tirabeque, llegan a la sazón. Es la ocasión de descubrir los sabores de estas legumbres "frescas", que son de las mejores delicias de nuestra huerta, y muy apropiadas para platos sencillos o tradicionales.

Las verduras de primavera ofrecen al paladar diversidad de sabores, desde  el más dulce al amargo y el ácido cuando se comen crudas. Si no disponemos de huerto propio, merece la pena tener alguna planta aunque sea en el balcón sólo por el placer de paladearlas. Si no es así, recurriremos a los mercados de barrio y las tiendas de productos ecológicos, a la hora de llenar nuestra cesta de la compra. La utilización de verduras, frutas y hierbas que se cultiven en la zona ayuda  a mantener nuestro entorno más cercano en armonía con la naturaleza.

Las principales plantas de primavera son al mismo tiempo alimentos depurativos,  que ayudan a drenar y estimular diferentes órganos de nuestro cuerpo, como el hígado, la piel y los riñones. Además de las verduras de hoja verde, en primavera están indicados los alimentos de gusto amargo o agrio como limones, pomelos y alcachofas, Un poco de ácido (medio limón con agua tibia, media hora antes de las comidas crea un medio ácido que estimula la secreción biliar y mejora la digestión y la absorción de las grasas. Alcalinizan la sangre, restableciendo el necesario equilibrio de la sangre. Tienen propiedades tonificantes y regenerativas gracias a su variada composición. Cada planta es  única porque más allá de las diferentes vitaminas y minerales integran numerosos micronutrientes esenciales como ácidos orgánicos y enzimas. Pero lo que las caracteriza a todas ellas es su abundancia en:


  • Clorofila.
  • Vitaminas antioxidantes, que rejuvenecen los tejidos A, C, E, K.
  • Vitaminas del grupo B, esenciales para el sistema nervioso.
  • Hierro, fácilmente asimilable, porque ligado a al ácido fólico la vitamina C.
  • Potasio, que ayuda a depurar, eliminando el exceso de líquido. 
  • Calcio, fósforo y magnesio, los tres minerales que fortalecen huesos, músculos y dientes.
  • Oligoelementos: Sílice, flúor, yodo, cinc, cromo, cobre y manganeso, que actúan como catalizadores.
  • Enzimas, que facilitan el suministro de energía, la neutralización de toxinas, y la regeneración celular.
  • Agua orgánica y fibra, necesarias para el adecuado drenaje del organismo.
Las plantas más primaverales:
  •  Acedera: Es una planta silvestre digestiva, ligeramente laxante y diurética que se toma en ensalada y tiene un sabor que recuerda al limón.
  • Acelga: Es muy digestiva, deliciosa al vapor y para probar las hojas tiernas en ensalada. Reduce el ácido úrico, el reumatismo el estreñimiento y las irritaciones urinarias.
  • Alcachofa: Deliciosamente amarga, estimula el hígado y los riñones, disminuye el colesterol y desintoxica la sangre. Recomendada en la diabetes por contener inulina. En crudo el corazón tierno es una delicia.
  • Borraja: Es muy agradable hervida con patatas y su caldo es especialmente depurativo. Actúa sobre las enfermedades de la piel, los herpes, y en las afecciones de las vías respiratorias y urinarias. 
  • Cebolleta: su toque ligeramente picante no puede faltar en las ensaladas. Contiene esencias sulfuradas desinfectantes. Estimula las funciones digestivas y evita las fermentaciones nocivas.
  • Diente de león: Sus hojas tiernas son exquisitamente amargas en ensaladas. Aumenta las funciones hepáticas y la secreción biliar. Es un útil depurativo para dermatosis, celulitis, o nivelar el colesterol. Excelente reforzante óseo.
  • Espárrago: Además de salteados, son riquísimos en crudo. Es muy diurético y útil en cálculos urinarios, gota y reumatismo. Actúa sobre el hígado, el sistema nervioso y contra la astenia.
  • Guisante: En crudo es muy agradable y dulce y se aprovechan mejor sus vitaminas, tan apreciadas para el sistema nervioso. Cocido acompaña numerosos platos, sopas y arroces. Contiene proteínas, hidratos de carbono y fibra soluble que estabiliza el azúcar en la sangre y regula el colesterol.
  • Haba: Muy rica en proteínas. En sopas, estofados, con arroz, rehogados y potajes, aliñada con menta fresca. Los granos tiernos se pueden tomar crudos. Se usa para el drenaje de las vías urinarias y también contra la tos.
  • Perejil: Picado crudo sobre las ensaladas y otros platos es un potente antianémico ya que es el vegetal más rico en vitaminas y minerales. Es un antiséptico de la sangre, del intestino y de las vías urinarias.
  • Puerro: Es excelente en sopas y cremas por su delicado sabor. Contiene principios azufrados antisépticos similares a la cebolla. Depurativo, diurético y rico en fibra laxante. 
  • Rábano: Da un toque crujiente y picante en las ensaladas. Contiene antioxidantes azufrados  anticancerígenos. Es antiséptico, diurético y aperitivo. Desintoxica el hígado y los riñones.
  • Tirabeque: Son guisantes cuya vaina no es apergaminada, sino delicada, por lo que se comen enteros. Tienen un sabor dulce, pero no harinoso. Su fibra soluble losase muy apropiados para las personas diabéticas.
  •  Zanahoria: De exquisito sabor dulce, merece la pena tomarla cruda, ya sea rallada en la ensalada o a mordiscos como aperitivo. Sus betacarotenos antioxidantes protegen la vista, la piel, el cabello y frente a enfermedades crónicas y degenerativas. 

martes, 4 de noviembre de 2014

Flores en noviembre




Llueve mientras escribo. El bosque está sumido en la niebla pero el agua limpia y hace brillar las vincas y las hiedras. No se dónde se habrán cobijado las ardillas, los jabalíes y demás vecinos. 
Después de un verano de agua, octubre ha sido cálido, brillante, nos ha regalado inusuales días de sol intenso, ocasiones de paseos y comunión con el entorno. Salir al exterior, respirar el aire puro del bosque sentir los aromas húmedos de la tierra y las setas, y los cálidos de la flor del romero o de los últimos jazmines. Escuchar la despedida de los pájaros que emigran. Sentir que el mundo es naturaleza, y que nosotros somos sólo un elemento más, pasajero.
Darnos la oportunidad de contemplar. Abrir los ojos, estar atentos, parar el tiempo, contemplar. Así podremos ver la belleza de la vida y ser conscientes de la destrucción de la muerte, comprender nuestro sitio. Tal vez, nuestra vida.
La niebla perfila las siluetas de los árboles, y los dota de una perfección exquisita, nítida. En medio de la bonanza del otoño, un almendro se equivoca y empieza a echar flores como si fuera primavera… o no se equivoca y sólo quiere florecer? Todo está en orden?
Hay flores en noviembre. Las pequeñas capsulitas blancas del madroño, tan generoso que florece y da frutos al mismo tiempo, ambos de una hermosura indescriptible. Los distintos tonos rosados del brezo, alegrando el bosque en focos de luz. Las últimas flores del romero, dando un respiro de vida a las abejas antes de su hibernación. Hay flores en noviembre, cuando la luz claudica y parece que la vida se tiene que acabar, cuando la niebla empaña los cristales, cuando el sol deja de calentar… hay flores.
El entrenamiento de nuestra mirada nos permite ver esas flores, bendecirlas, acogerlas, agradecer su presencia, una muestra mínima de la grandiosidad de la vida. Saber que somos ellas, y que nuestra esencia es florecer más allá de las estaciones.

jueves, 15 de mayo de 2014

Guisantes, deliciosas perlas verdes




Su uso se remonta al inicio de la agricultura en el neolítico y  desde hace 7000 años en la cuenca mediterránea, Egipto, India y el cercano oriente. Griegos y romanos los consideraron un alimento de base, nutritivo, energético y consistente. Durante el medioevo se consumió como legumbre seca y como forraje para ganado. ¡La princesa del cuento no conocía los guisantes tiernos! Fue en las refinadas cortes del  siglo  XVII, donde se introdujeron los guisantes frescos, “de azúcar”, como un manjar que causaba sensación y era un lujo innovador por su carácter estacional.

Con las técnicas de conservación industrial, como el enlatado y la congelación, se  volvieron  disponibles durante todo el año y asequibles para todo el mundo, de modo que en la actualidad son ampliamente usados. Incluso se utilizan sus almidones para elaborar plásticos orgánicos. Pero el aroma y delicadeza de sabor del guisante fresco sigue siendo insuperable, especialmente cuando el grano no está muy hecho. Hay variedades como el guisante “lágrima” de Guipúzcoa, con un toque marino, a las que denominan “caviar vegetal”.


Cultivo

El Pisum sativum es una planta anual, de la familia de las leguminosas, característica por echar numerosos zarcillos que se enredan en cualquier apoyo que encuentran. Por eso es conveniente tutorarla, incluso en las variedades enanas. Generalmente no se usan cañas, como en las judías o los tomates, sino ramas cortadas de la poda, con las que se crea una malla colocando hilos en horizontal. Su progreso tiende a crear una red o cepillo, más que a ser muy alto. Las variedades enanas crecen hasta los 60cm y las trepadoras metro y medio. Ambas se extienden hacia los lados, dejando que pase la luz y el aire y que caigan sus vainas con elegancia. En cada una hay una media de siete granos.

En nuestras latitudes es un cultivo largo, de invierno. Prefiere los suelos de textura ligera, ricos en materia orgánica, buen drenaje y alcalinos. Necesita una temperatura del suelo inferior a 18º para evitar las plagas, y aguanta hasta -5º C. Es tradicional sembrarlo en octubre, para “El Pilar”, junto con las habas. Con las lluvias de otoño brotan y empiezan a desarrollarse. El frío de diciembre y enero estanca su crecimiento, pero en cuanto alarga la luz y llegan las primeras lluvias, la planta da su tirón definitivo que permite obtener las primeras vainas con la primavera. O antes para los tirabeques, llamados “de nieve”, que se cosechan menos granados. Se adapta a otros climas siempre que no le falte el agua durante la floración y el engorde de las vainas. En zonas de frío muy riguroso, se siembran en enero o febrero para prevenirlos de las heladas fuertes, hacen un ciclo corto y empiezan a producir en abril o mayo. Se cosechan cuando no están maduros, para mantener la frescura del vegetal en crecimiento. Los guisantes secos se dejan en la mata hasta que amarillean.

La guisandera es una planta de color turquesa con la flor blanca o rosada. Existe un tipo ornamental de color rosa intenso. Gregor Mendel la utilizo en sus estudios sobre genética por su diversidad. Existen numerosas variedades, con granos más o menos redondeados y vainas en tonalidades que van desde el amarillo hasta el morado pasando por el verde tradicional.


Propiedades nutricionales

Los guisantes tiernos establecen un sugestivo puente entre verduras y  leguminosas que permite aprovechar las propiedades nutritivas de ambos grupos de alimentos. Contienen un elevado nivel de agua orgánica y fibra que los hace ligeros, alcalinos y depurativos, como las verduras. Son vegetales frescos, se pueden tomar crudos en ensalada y contienen una elevada concentración de vitaminas, enzimas y antioxidantes: más del doble que otras legumbres tiernas como habas y judías verdes y mucho mayor que en las secas. Con  150 gr se cubren las necesidades diarias de las vitaminas C y K y una alta  porción de la antioxidante A, así como luteína, taninos y fitatos anticancerígenos.

Destacan de una manera muy marcada como fuente de vitaminas del significativo grupo B, con saludables efectos sobre el estrés y los desequilibrios nerviosos, como fatiga, insomnio y depresión. Una ración de 150 gramos satisface la mitad de las necesidades diarias de vitamina B1 o tiamina, y de B9 o ácido fólico, así como un elevado porcentaje de B2 o riboflavina, B3 o niacina y B6 o piridoxina. Ayudan afrontar la astenia primaveral porque resultan muy revitalizantes, llenan de energía y permiten mantener un estado de ánimo positivo. Estos resultados no se aprecian sólo en los tejidos celulares del sistema neuronal, sino que exteriormente pueden apreciarse en la tersura y brillo del cabello, la piel y las uñas.

Como legumbres, contienen una tasa de proteínas muy superior al de las hortalizas, pero son más ligeras y digestivas que las de lentejas o garbanzos. Su proporción casi alcanza el 6%, mucho más elevada que la de judías verdes y habas. Destaca el aminoácido lisina que complementa bien con los de los cereales como arroz o pasta y los de los frutos secos. Estos prótidos se utilizan íntegros en crudo, o con un descenso mínimo cocidos, porque apenas absorben agua. Por eso son adecuados en las épocas de crecimiento, gestación, infancia y adolescencia, y para la renovación celular en las personas adultas. Los guisantes secos alcanzan un 23% de proteínas.

Entre los minerales destaca un elevado porcentaje de fósforo, que triplica el de judías y habas, así como de magnesio, necesario para la síntesis de las proteínas. Junto con una tasa muy aceptable de calcio y cinc mantienen la salud ósea y previenen de la osteoporosis. Por otra parte, 100 gr de guisantes cubren el 10%  de las necesidades de hierro en las mujeres y algo más de los hombres. Gracias a su elevado índice de vitamina C y de ácido fólico se garantiza su absorción, de modo que son una prevención frente a las anemias. Su riqueza en potasio los hace altamente diuréticos. Al cocerlos, el potasio se reduce casi a la mitad, el fósforo en un 10% y las vitaminas B1 y C en más de un 25%, aunque mantienen sus proteínas y el resto de minerales.

La cantidad de carbohidratos es moderada, un 11 %. Cuando los guisantes están frescos sus azúcares son simples y fácilmente digeribles, aunque paulatinamente se van trasformando en almidón. Por eso conviene tomarlos recién recolectados y poco desarrollados. A pesar de su dulzor son muy adecuados para las personas diabéticas por su riqueza en pectina, una fibra soluble que reduce el ritmo de la digestión equilibrando una absorción de la glucosa gradual, que beneficia al páncreas y la producción de insulina.  Otros componentes hipoglucémicos presentes en los guisantes son los ácidos ascórbico y salicílico y los oligoelementos cromo y manganeso. Todos ellos contribuyen a estabilizar la sensación de saciedad, de modo que  quitan el hambre y proporcionan energía durante horas, por lo que son ideales para criaturas en crecimiento y deportistas, así como para las dietas de adelgazamiento.

Otro efecto de esta fibra soluble es que reduce la absorción del colesterol dañino y de grasas saturadas que forman placas de ateroma en las arterias. Los guisantes son vasodilatadores, una importante prevención para la salud cardiovascular. Por otra parte, la fibra insoluble actúa contra el estreñimiento y evita la sedimentación de sustancias potencialmente cancerígenas,  facilitando la evacuación. Pero al ser menos áspera que en otras leguminosas, no provoca digestiones pesadas, ni gases.


Usos en la cocina

La primavera nos ofrece la oportunidad de descubrir el delicioso aroma y textura de los guisantes que acaban de salir de la huerta. Se desgranan apretando suavemente su vaina entre los dedos y sacando las bolitas. Es común ir comiéndolos así tal cual, gozando por anticipado de sus propiedades nutritivas. Su textura crujiente permite usarlos como saludables snacks para ir picando como un tentempié. En crudo mantienen todas sus propiedades y ofrecen un apreciado valor a las ensaladas verdes, complementando el efecto de hojas y raíces.
Los guisantes tienen inmensas posibilidades culinarias y forman parte del acompañamiento de los más diversos platos a los que aportan sabor, color y propiedades. Combinan bien con todo tipo raíces: zanahorias, remolachas, cebollas, ajos y puerros. Son muy agradecidos con los condimentos de hierbas aromáticas como menta, hierbabuena, albahaca o cilantro, y de especias como pimientas, cúrcuma y curry. Casan muy bien con  salsas ligeras como la elaborada con harina rehogada desleída en caldo de verduras o vino blanco. Se han de desgranar justo en el momento de usarlos y no excederse en los tiempos de cocción. Los más tiernos basta con cocerlos en agua o al vapor tres minutos. Si están más granados se cuecen entre cinco y diez minutos, o se agregan al final de los guisos. Si se añaden un par de hojas de lechuga al caldo, su savia hace que resulten aún más suaves. Para preservar su bonito color, se pasan por agua helada una vez cocidos. Para un plato principal la ración es de unos 150 gr, y la mitad para guarniciones.

Se suelen rehogar en aceite de oliva, con ajo, tomate y hierbabuena. O al estilo francés, con mantequilla, cebolleta, vinagre y tomillo. Son deliciosos en sopas y cremas, con cebolla y pimentón. O en menestras, junto con otras verduras de temporada como alcachofas, brécol y habas. Al mezclarlos con cereales se optimizan sus proteínas en platos deliciosos como paellas, ensaladillas de pasta y guisos de cuscús. Estofados con puerros y zanahorias se asocian a elementos más consistentes, como patatas, seitán, o albóndigas. Casan muy bien con los huevos en tortillas budines o mayonesas. Y son un clásico de los rellenos de tartas y empanadas. Una salsa muy apetitosa se obtiene batiéndolos con aceite y ajo hasta emulsionar. Cuando los guisantes son de cultivo ecológico podemos reutilizar sus vainas para el añadir al caldo de verduras y enriquecerlo con  proteínas, minerales y un delicado sabor.

Otra opción gastronómica más que exquisita son los tirabeques. Estas vainas tan tiernas y delicadas se toman cocidas al vapor o bien salteadas en plancha o wok, y hacen la delicia de sus comensales. Su nombre proviene de que en un extremo parecen tener un pico (bec en catalán) que si se estira saca la fibra exterior de la vaina, haciéndolos aún más apetitosos para su consumo. Una manera sumamente sencilla de tomarlos es simplemente en un hervido con patatas. En la cocina japonesa se rebozan y se toman en tempura.

En los países anglosajones y del norte de Europa son tradicionales las sopas, cremas y salsas elaboradas con guisantes secos de guardar. En la cocina indostaní también se consumen en seco, pero partidos y pelados en forma de delicados dhals.